1. استخدم فقط لحم قرش غرينلاند المأخوذ من مصدر قانوني والمُعالج على أيدي مختصين والمخصّص للاستهلاك البشري؛ فالقرش الطازج غير المُعالج غير مناسب للتخمير المنزلي العفوي لأنه يحتوي طبيعيًا على مستويات مرتفعة من اليوريا ومركبات أخرى تتطلب معالجة محكومة.
2. اشطف القرش سريعًا تحت ماء بارد وجفّفه تمامًا بالتربيت. افرك جميع الأسطح بالتساوي بملح البحر.
3. ضع القرش في حاوية مثقبة آمنة غذائيًا وغير تفاعلية، موضوعة فوق صينية لجمع السائل. غطّه بقطعة قماش نظيفة تسمح بمرور الهواء؛ ولا تُحكم إغلاقه إغلاقًا مانعًا للهواء. احتفظ بالحاوية في غرفة تخمير باردة ومضبوطة الحرارة عند 5–10 درجات مئوية لمدة 6–8 أسابيع، مع السماح للسائل بالتصريف بحرية. قلّب القطع مرة كل أسبوع باستخدام أدوات معقمة.
4. بعد انتهاء فترة التصريف، أخرج القرش من الحاوية وتخلّص من السائل المتجمّع. اضغط القطع تحت ثقل نظيف ومعقّم لمدة 24 ساعة لإزالة الرطوبة الزائدة، ثم امسحها حتى تجف.
5. علّق القطع في غرفة تجفيف نظيفة ومحمية وجيدة التهوية عند 8–12 درجة مئوية ورطوبة معتدلة لمدة 8–12 أسبوعًا، مع ترك مسافة كافية بين القطع للسماح بتدفق الهواء. يجب أن يصبح اللحم متماسكًا وجافًا على السطح، وأن تتكوّن فيه الرائحة النفاذة المميزة للأمونيا.
6. لا تتناول القرش إذا ظهرت عليه عفونة زغبية أو قوام لزج أو رائحة تعفّن غير طبيعية. ونظرًا إلى أن تخمير القرش يتطلب ضوابط مُتحقَّقًا من صحتها بشأن درجة الحرارة والتعقيم والتعامل، فاستخدم منتجًا مُحضّرًا على أيدي مختصين كلما أمكن.
7. بعد إتمام التجفيف بطريقة صحيحة، أزل أي جزء جاف من السطح إذا رغبت، وقطّع القرش إلى مكعبات صغيرة جدًا، وقدّمه باردًا.
