1 - كيلوغرام - لحم كتف البقر - مقطع إلى قطع بحجم 4 سم، ويفضل أن يحتوي بعضها على عظم • 2 - لتر - ماء - مع إضافة المزيد عند الحاجة • 2 - ملعقة صغيرة - ملح - مقسّم
1. افرك اللحم بنصفي الليمون الحامض واغسله سريعًا تحت ماء بارد. جفف اللحم بالتربيت وتبّله بملعقة صغيرة من الملح.
2. سخّن الزيت النباتي في قدر كبير وثقيل على نار متوسطة إلى عالية. حمّر اللحم على دفعات مدة 5–7 دقائق لكل دفعة، مع تقليبه حتى يتحمر جيدًا. انقل اللحم المحمّر إلى طبق.
3. خفّض الحرارة إلى متوسطة. أضف البصل والثوم والفلفل الحلو والبصل الأخضر والبقدونس والزعتر إلى القدر. اطهها مدة 3–4 دقائق مع التحريك حتى تلين وتفوح رائحتها. أضف معجون الطماطم واطهه مدة دقيقة واحدة.
4. أعد اللحم إلى القدر واسكب الماء. أضف ملعقة الملح الصغيرة المتبقية والفلفل الإسكتلندي الحار كاملًا. اترك المزيج حتى يغلي، ثم خفّض الحرارة إلى هادئة، وغطِّ القدر واتركه يُطهى على نار هادئة مدة 1 1/2–2 ساعة، حتى يكاد اللحم ينضج. أزل الرغوة أو الدهون الزائدة حسب الحاجة.
5. أثناء طهي اللحم، حضّر العُجائن. اخلط الدقيق ونصف ملعقة صغيرة من الملح في وعاء، وأضف ماء العُجائن تدريجيًا، واعجن حتى تتكوّن عجينة متماسكة وناعمة. اترك العجينة ترتاح مدة 10 دقائق، ثم اقتطع قطعًا صغيرة وشكّلها على هيئة عُجائن قصيرة وسميكة.
6. أضف اليوكا والمالانغا والبطاطس والجزر والقثاء الشوكي والموز الأخضر والذرة إلى القدر. اترك المزيج يُطهى على نار هادئة من دون غطاء مدة 20 دقيقة، أو حتى تبدأ الخضروات في أن تصبح طرية.
7. أضف العُجائن والملفوف. اترك المزيج يُطهى على نار هادئة مدة 15–20 دقيقة أخرى، حتى تنضج العُجائن تمامًا وتصبح الخضروات طرية عند غرزها بالشوكة. أضف قليلًا من الماء إذا أصبح البويون كثيفًا جدًا.
8. أزل الفلفل الإسكتلندي الحار وسيقان الزعتر. تذوّق واضبط كمية الملح إذا لزم الأمر. قدّم البويون ساخنًا، مع وضع اللحم والخضروات والعُجائن في كل وعاء.
