1.5 - كغ - رؤوس السمك والهياكل - مغسولة ومقطعة إلى قطع يمكن التعامل معها • 1.2 - كغ - سمك أبيض متماسك - مقطع إلى قطع كبيرة • 2.5 - لتر - ماء - مع إضافة المزيد إذا لزم الأمر
1. اغسل رؤوس السمك والهياكل. افرك قطع السمك بعصير الليمون الأخضر، ثم اغسلها سريعًا وجففها بالتربيت. تبّل قطع السمك بنصف كمية الملح والفلفل الأسود، وغطّها وضعها في الثلاجة أثناء تحضير المرق.
2. ضع رؤوس السمك والهياكل في قدر كبير مع الماء وحبوب البهار والزعتر وأوراق الغار. اتركها تغلي، ثم خفّف الحرارة واتركها على نار هادئة من دون غطاء لمدة 30 دقيقة، مع إزالة أي رغوة تتكوّن على السطح.
3. صفِّ المرق في قدر نظيف، وتخلّص من رؤوس السمك والهياكل والمواد الصلبة. استخرج أي لحم صالح للأكل من قطع السمك المطهية وأعده إلى المرق المصفّى إذا رغبت. حافظ على سخونة المرق.
4. سخّن الزيت في القدر الكبير على نار متوسطة. أضف البصل والثوم والأجزاء البيضاء من البصل الأخضر والكرفس. اطهها لمدة 3 إلى 4 دقائق مع التحريك، حتى تلين من دون أن تتحمّر.
5. أضف مرق السمك الساخن والجزر والقرع والكسافا والموز الأخضر والبطاطس. أضف بقية الملح والفلفل الأسود وحرّك. اترك المزيج يغلي غليانًا هادئًا، ثم غطِّ القدر جزئيًا واتركه على نار هادئة لمدة 18 إلى 22 دقيقة، حتى تكاد المكونات تصبح طرية.
6. في أثناء ذلك، حضّر كرات العجين. اخلط الدقيق ودقيق الذرة الناعم ومسحوق الخَبز في وعاء. أضف الماء تدريجيًا واعجن حتى تتكوّن عجينة متماسكة وطرية. قسّمها إلى 10 إلى 12 قطعة، وشكّل كل قطعة بين راحتي يديك على هيئة بيضة صغيرة أو أسطوانة.
7. أضف كرات العجين إلى المرق الهادئ، مع ترك مسافات بينها. اطهها لمدة 8 دقائق، مع قلبها مرة واحدة، حتى تتماسك وتنضج تمامًا.
8. أضف قطع السمك المتبّلة برفق واتركها على نار هادئة لمدة 8 إلى 10 دقائق، حتى يصبح السمك معتمًا ويتفتت بسهولة وتصبح الخضروات طرية تمامًا. تجنّب التحريك القوي حتى لا تتفتت قطع السمك.
9. أزل سيقان الزعتر وأوراق الغار. أضف الأجزاء الخضراء من البصل الأخضر وحرّك، ثم تذوّق واضبط التتبيل إذا لزم الأمر. قدّم مرق السمك ساخنًا مع السمك والمكونات وكرات العجين في كل وعاء.
