1. جفّف قطع الدجاج بالتربيت وضعها في وعاء كبير. أضف عصير الليمون ونصف كمية الملح والفلفل الأسود والثوم ونصف كمية البصل المفروم والبصل الأخضر والزعتر والبقدونس والزنجبيل وفلفل سكوتش بونيت والبهار الحلو. قلّب جيدًا لتغليف الدجاج، ثم غطِّ الوعاء وضعه في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل أو طوال الليل.
2. أخرج الدجاج من التتبيلة واحتفظ بالتتبيلة. جفّف القطع برفق بالتربيت كي تتحمّر جيدًا.
3. سخّن الزيت في قدر ثقيل وواسع على نار متوسطة. رشّ السكر البني واتركه يذوب من دون تحريك حتى يصبح بنيًا كهرمانيًا داكنًا، لمدة تتراوح بين دقيقتين و3 دقائق تقريبًا. لا تدعه يتحول إلى اللون الأسود أو يُصدر دخانًا كثيفًا.
4. أضف الدجاج بحذر في طبقة واحدة، واعمل على دفعات إذا لزم الأمر. حمّر القطع من جميع الجهات لمدة تتراوح إجمالًا بين 8 و10 دقائق تقريبًا، ثم انقلها إلى طبق.
5. أضف ما تبقى من البصل المفروم والفلفل الحلو إلى القدر. اطههما لمدة تتراوح بين 3 و4 دقائق، مع التحريك وكشط القطع المحمّرة الملتصقة بالقاع. أضف معجون الطماطم واطهه لمدة دقيقة واحدة.
6. أعد الدجاج وأي عصارات متجمعة منه إلى القدر. أضف التتبيلة المحتفظ بها والملح المتبقي ومرق الدجاج. ارفع الخليط إلى درجة الغليان، ثم خفّض الحرارة إلى أدنى درجة.
7. غطِّ القدر واتركه يغلي على نار هادئة لمدة تتراوح بين 35 و45 دقيقة، مع تقليب الدجاج مرة أو مرتين، حتى ينضج ويصل إلى درجة حرارة داخلية لا تقل عن 74°C. إذا كانت الصلصة خفيفة، ارفع الغطاء واتركها تغلي على نار هادئة لمدة 5 إلى 10 دقائق إضافية حتى تكتسب لونًا غنيًا وتزداد كثافتها قليلًا.
8. تذوّق واضبط التتبيل إذا لزم الأمر. اترك اليخنة ترتاح لمدة 5 دقائق، ثم قدّمها ساخنة مع سكب الصلصة فوق الدجاج.
