1. ضع لحم الماعز في وعاء كبير. أضف 3 ملاعق كبيرة من مسحوق الكاري، وملعقة صغيرة واحدة من الملح، والفلفل الأسود، وعصير الليمون، ونصف البصل، ونصف الثوم، ونصف الزنجبيل، ونصف البصل الأخضر، ونصف الزعتر، والفلفل الإسكتلندي الحار. اخلط جيدًا، ثم غطِّ الوعاء وضعه في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل أو طوال الليل.
2. أخرج لحم الماعز من الثلاجة قبل الطهي بـ30 دقيقة. افصل قطع اللحم عن التتبيلة، واحتفظ بالتتبيلة كاملة.
3. سخّن الزيت النباتي في قدر ثقيل على نار متوسطة إلى عالية. حمّر لحم الماعز على دفعات لمدة 3–4 دقائق لكل جانب، ثم انقل القطع المحمّرة إلى طبق. لا تكدّس القطع في القدر.
4. خفّض الحرارة إلى متوسطة. أضف التتبيلة المحفوظة واطهها لمدة 5–7 دقائق، مع التحريك المتكرر، حتى يلين البصل ويتبخر معظم السائل.
5. أضف ملعقة الكاري الكبيرة المتبقية واطهها لمدة 1–2 دقيقة، مع التحريك المستمر، حتى تفوح رائحتها ويغمق لونها قليلًا.
6. أعد لحم الماعز المحمّر وأي عصارات ناتجة عنه إلى القدر. أضف الطماطم، والبصل والثوم والزنجبيل والبصل الأخضر والزعتر المتبقية، ثم اسكب الماء. أضف ملعقة الملح الصغيرة المتبقية واترك الخليط يغلي.
7. خفّض الحرارة إلى منخفضة، وغطِّ القدر، واتركه يغلي برفق لمدة 1½–2 ساعة، مع التحريك من حين لآخر، حتى يوشك لحم الماعز على أن ينضج ويطرى. أضف قليلًا من الماء إذا جفّ القدر؛ ينبغي أن يبقى اللحم مغمورًا جزئيًا في صلصة كثيفة.
8. أضف البطاطس، وغطِّ القدر، واتركه يغلي برفق لمدة 25–35 دقيقة، حتى تنضج البطاطس ويصبح لحم الماعز طريًا بحيث ينفصل بسهولة بالشوكة. تذوّق واضبط كمية الملح، ثم اترك الكاري يغلي من دون غطاء لمدة 5–10 دقائق إذا لزم الأمر لتكثيفه.
9. أزل سيقان الزعتر وقدّم كاري الماعز ساخنًا مع الأرز أو الروتي أو أي مرافِق آخر تفضّله.
