1. جفّف اللحم بالتربيت وضعه في وعاء. تبّله بملعقة صغيرة من الملح، ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، وعصير الليمون الأخضر. أضف الثوم والبصل المقطّع وأجزاء البصل الأخضر البيضاء ونصف الفلفل الحلو وغصنين من الزعتر. قلّب جيدًا، ثم غطِّ الوعاء وضعه في الثلاجة لمدة لا تقل عن 30 دقيقة ولا تزيد على 8 ساعات.
2. أخرج اللحم من التتبيلة، واحتفظ بالتتبيلة والخضروات. جفّف اللحم بالتربيت مرة أخرى. سخّن الزيت النباتي في قدر ثقيل على نار متوسطة إلى عالية. حمّر اللحم على دفعات لمدة تتراوح بين دقيقتين و3 دقائق لكل جانب، مع تجنّب تكديسه. انقل اللحم المحمّر إلى طبق.
3. خفّض الحرارة إلى متوسطة. أضف السكر البني الداكن إلى القدر واطهه لمدة 30 إلى 60 ثانية حتى يذوب ويصبح شرابًا بنيًا داكنًا؛ لا تدعه يحترق. أضف صلصة التحمير وحرّكها.
4. أضف خضروات التتبيلة المحتفظ بها وبقية الفلفل الحلو. اطهها لمدة 4 إلى 5 دقائق حتى تلين. أضف معجون الطماطم واطهه لمدة دقيقة واحدة.
5. أعد اللحم وأي عصارات متجمعة منه إلى القدر. اسكب مرق اللحم البقري وصلصة ورشستر، ثم أضف الملح والفلفل الأسود المتبقيين، وأغصان الزعتر، وورقة الغار، وفلفل سكوتش بونيت الكامل. ينبغي أن يكاد السائل يغطي اللحم.
6. اترك الخليط يصل إلى غليان هادئ، ثم خفّض الحرارة إلى منخفضة. غطِّ القدر واتركه يغلي على نار هادئة لمدة ساعة ونصف، مع التحريك من حين إلى آخر، حتى يبدأ اللحم في أن يصبح طريًا.
7. أضف الجزر والبطاطس. غطِّ القدر وواصل الطهي على نار هادئة لمدة 25 إلى 35 دقيقة، حتى تنضج الخضروات ويصبح من السهل غرز شوكة في اللحم. أضف قليلًا من مرق اللحم البقري إذا أصبحت الصلصة كثيفة جدًا قبل أن ينضج اللحم.
8. أزل سيقان الزعتر وورقة الغار وفلفل سكوتش بونيت. تذوّق واضبط التتبيل حسب الحاجة. قلّب الأجزاء الخضراء من البصل الأخضر، واترك اليخنة ترتاح لمدة 5 دقائق، ثم قدّمها ساخنة مع الأرز أو الخبز أو المحاصيل الجذرية.
