1. اشطف قطع لحم الماعز سريعًا وجففها بالتربيت. ضعها في وعاء كبير مع عصير الليمون الحامض، وملعقة صغيرة من الملح، ونصف البصل، ونصف الثوم، والزنجبيل، ونصف البصل الأخضر، والزعتر، والبقدونس. اخلط جيدًا، وغطِّ الوعاء، وضعه في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل أو طوال الليل.
2. أخرج لحم الماعز من الثلاجة قبل الطهي بـ20–30 دقيقة. افصل اللحم عن التتبيلة، واحتفظ بالتتبيلة، وأزل أي أعشاب زائدة. جفف اللحم بالتربيت.
3. سخّن الزيت النباتي في قدر كبير ثقيل على نار متوسطة. أضف مسحوق الكاري واطهه لمدة 30–45 ثانية مع التحريك المستمر، حتى تفوح رائحته ويصبح لونه أغمق قليلًا؛ لا تدعه يحترق.
4. أضف لحم الماعز على دفعات وحمّره من جميع الجهات، لمدة 8–10 دقائق تقريبًا لكل دفعة. انقل اللحم المحمّر إلى طبق. تجنب تكديس القدر حتى يتحمر اللحم بدلًا من أن يتبخر.
5. أضف التتبيلة المحفوظة وبقية البصل والثوم والبصل الأخضر إلى القدر. اطهُ لمدة 3–4 دقائق مع التحريك وكشط القطع المحمّرة الملتصقة بالقاع. أعد لحم الماعز وأي عصارات متجمعة إلى القدر، ثم أضف بقية الملح والفلفل الأسود والسكر البني إذا استُخدم.
6. اسكب المرق والماء. اترك المزيج حتى يغلي، ثم خفّض الحرارة إلى منخفضة. أضف فلفل سكوتش بونيت كاملًا، وغطِّ القدر، واتركه يغلي برفق لمدة ساعة ونصف إلى ساعتين، مع التحريك من حين إلى آخر، حتى يوشك لحم الماعز على النضج. أضف قليلًا من الماء إذا انخفض السائل كثيرًا.
7. أضف البطاطس، وغطِّ القدر، وواصل الطهي على نار هادئة لمدة 25–35 دقيقة، حتى تنضج البطاطس ويصبح لحم الماعز طريًا بما يكفي لتفكيكه بالشوكة. أزل فلفل سكوتش بونيت، أو افتحه إذا رغبت في مزيد من الحرارة.
8. تذوق واضبط التتبيل. اترك الكاري يغلي دون غطاء لمدة 5–10 دقائق إذا لزم الأمر لتكثيف الصلصة، ثم اتركه يرتاح لمدة 10 دقائق قبل التقديم.
