1. ضعي لحم الماعز في وعاء كبير وقلّبيه مع عصير الليمون الحامض، وملعقة صغيرة من الملح، ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، والثوم، ونصف البصل، ونصف أوراق الزعتر، والبهار الحلو. غطّيه وضعيه في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل أو طوال الليل.
2. أخرجي الماعز من التتبيلة، واحتفظي بالتتبيلة. جفّفي اللحم بالتربيت. سخّني الزيت النباتي في قدر ثقيل على نار متوسطة إلى عالية. حمّري قطع الماعز على دفعات لمدة 3–4 دقائق لكل جانب، ثم انقليها إلى طبق.
3. خفّضي الحرارة إلى متوسطة. أضيفي بقية البصل والفلفل الحلو إلى القدر واطهيهما لمدة 4–5 دقائق، مع التحريك وكشط الأجزاء المتحمّرة الملتصقة بالقاع. أضيفي معجون الطماطم واطهيه لمدة دقيقة واحدة.
4. أعيدي الماعز والتتبيلة المحفوظة إلى القدر. أضيفي فلفل سكوتش بونيت، وأوراق الغار، وبقية الزعتر، والملح المتبقي، والفلفل الأسود المتبقي. اسكبي الماء أو مرق اللحم البقري واتركيه يغلي.
5. خفّضي الحرارة إلى منخفضة، وغطّي القدر، واتركي المزيج يغلي على نار هادئة لمدة 1 1/2–2 ساعة، مع التحريك من حين إلى آخر، حتى يوشك الماعز على أن ينضج. أضيفي القليل من الماء إذا انخفض السائل إلى ما دون مستوى اللحم.
6. أضيفي الجزر والبطاطس. غطّي القدر وواصلي الطهي على نار هادئة لمدة 25–35 دقيقة، حتى تنضج الخضروات ويصبح لحم الماعز طرياً لدرجة نضجه بسهولة بالشوكة.
7. أزيلي فلفل سكوتش بونيت وأوراق الغار. تذوّقي واضبطي التتبيل إذا لزم الأمر. قلّبي البصل الأخضر، واتركي اليخنة ترتاح لمدة 5 دقائق، وقدّميها ساخنة مع مرق الطهي والخضروات.
