1. ضع لحم الماعز في وعاء كبير. أضف عصير الليمون الحامض، والخل الأبيض، وملعقتين كبيرتين من مسحوق الكاري، وملعقة صغيرة من الملح، والفلفل الأسود، ونصف كمية الثوم، والزنجبيل، ونصف كمية البصل الأخضر، ونصف كمية الزعتر، والبهار الإفرنجي المطحون، وفلفل سكوتش بونيت. قلّب جيدًا، وغطِّ الوعاء، وضعه في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل أو طوال الليل.
2. أخرج الماعز من الثلاجة واتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 20 دقيقة. افصل اللحم عن التتبيلة، واحتفظ بالتتبيلة كلها.
3. سخّن الزيت النباتي في قدر ثقيل على نار متوسطة. أضف ملعقتي مسحوق الكاري المتبقيتين واطهه لمدة 1–2 دقيقة مع التحريك المستمر، حتى تفوح رائحته ويغمق لونه قليلًا؛ لا تدعه يحترق.
4. أضف قطع الماعز المتبلة على دفعات وحمّرها من جميع الجوانب، لمدة 8–10 دقائق إجمالًا. تجنب تكديس القدر حتى يتحمّر اللحم بدلًا من أن يتبخر.
5. أضف البصل الأصفر، والثوم المتبقي، والبصل الأخضر المتبقي، والزعتر المتبقي. اطهها لمدة 3–4 دقائق مع التحريك حتى يلين البصل. اسكب التتبيلة المحفوظة واكشط أي قطع متحمرة ملتصقة بقاع القدر.
6. أضف الماء ونصف ملعقة الملح المتبقية. اتركه يغلي، ثم خفّض الحرارة إلى منخفضة. غطِّ القدر واتركه يغلي برفق لمدة 1 1/2–2 ساعة مع التحريك من حين إلى آخر، حتى يكاد الماعز ينضج. أضف قليلًا من الماء إذا جف القدر.
7. قلّب البطاطس، وغطِّ القدر، واتركه يغلي برفق لمدة 25–35 دقيقة إضافية، حتى تنضج البطاطس ويصبح لحم الماعز طريًا لدرجة أن تنفذ فيه الشوكة بسهولة. أزل فلفل سكوتش بونيت إذا كان قد تُرك كاملًا.
8. تذوق واضبط كمية الملح إذا لزم الأمر. اترك الكاري يغلي من دون غطاء لمدة 5–10 دقائق إذا لزم تكثيفه، ثم اتركه يرتاح لمدة 10 دقائق قبل التقديم.
