1. حضّري العجينة: اخلطي الدقيق ونصف كمية الملح في وعاء. أضيفي ملعقتي زيت الزيتون والماء الفاتر تدريجيًا، مع الخلط حتى تتكوّن عجينة خشنة. اعجني لمدة 5–7 دقائق، حتى تصبح ناعمة ومطاطية. غطّيها واتركيها ترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة.
2. حضّري الحشوة: سخّني ملعقة زيت الزيتون المتبقية في مقلاة كبيرة على نار متوسطة. أضيفي البصل واطهيه لمدة 4–5 دقائق، حتى يلين. أضيفي الثوم واطهيه لمدة 30 ثانية.
3. أضيفي السلق السويسري المفروم واطهيه لمدة 5–7 دقائق مع التحريك، حتى يذبل تمامًا ويتبخر معظم سُوائله. انقليه إلى وعاء واتركيه يبرد حتى يصبح فاترًا. إذا كان الخليط رطبًا جدًا، اعصري السائل الزائد.
4. اخلطي جبن الريكوتا، وجبن البارميزان، والبيضة المخفوقة، والبقدونس، والبردقوش، والملح المتبقي، والفلفل الأسود مع خليط السلق المبرد. اخلطي حتى تمتزج المكونات بالتساوي.
5. اقسمي العجينة المرتاحة إلى قطعتين. افردي كل قطعة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق إلى رقائق رقيقة جدًا، بسماكة نحو 1–2 مم. ضعي ملاعق صغيرة ممتلئة من الحشوة على فترات منتظمة فوق إحدى الرقيقتين، مع ترك مسافة نحو 5 سم بين الحصص ومساحة حول الحواف.
6. رطّبي العجينة قليلًا بالماء حول كل كتلة من الحشوة. ضعي الرقيقة الثانية فوق الحشوة واضغطي بقوة حول كل حصة لإغلاقها، مع إخراج الهواء الزائد. قطّعيها إلى قطع فردية على شكل أنصاف أقمار أو مستطيلات، واضغطي على الحواف بشوكة لتزيينها وإحكام إغلاقها. أعيدي فرد بقايا العجين مرة واحدة إذا لزم الأمر.
7. سخّني زيت القلي في قدر عميق وثقيل إلى 175–180°C. اقلي البربجوان على دفعات لمدة 2–3 دقائق لكل جانب، مع قلبها مرة واحدة، حتى تنتفخ وتصبح ذهبية بنية. لا تملئي المقلاة أكثر من اللازم، وأعيدي الزيت إلى درجة الحرارة المطلوبة بين الدفعات.
250 - غ - دقيق لجميع الأغراض - مع كمية إضافية للفرد • 1 - ملعقة صغيرة - ملح ناعم - مقسّم • 2 - ملعقة كبيرة - زيت الزيتون - مع كمية إضافية للحشوة إذا لزم الأمر
