6 - كاملة - خرشوفات مدوّرة - صغيرة وصلبة، مع إبقاء السيقان متصلة • 1 - كاملة - ليمونة - معصورة، مع الاحتفاظ بالشرائح لتقديمها • 2 - L - ماء - للنقع في الماء المحمّض
1. اخلط الماء مع نصف عصير الليمون وملعقة صغيرة من الملح في وعاء كبير.
2. حضّر الخرشوفات واحدة تلو الأخرى: اقطع الساق مع ترك نحو 5 سم متصلة، وقشّر الساق. أزل الأوراق الخارجية القاسية حتى تظهر الأوراق الفاتحة الطرية. شذّب الطرف المدبب، ثم قشّر الطبقة الخارجية من القاعدة والساق. افرك الأسطح المقطوعة بعصير الليمون المتبقي، وضع كل خرشوفة في الماء المحمّض لمنع تغيّر لونها.
3. صفِّ الخرشوفات جيدًا وجففها تمامًا بالتربيت. افتح الأوراق برفق إلى الخارج لتفكيكها، ثم تبّل الداخل والخارج بالملح المتبقي والفلفل الأسود.
4. سخّن زيت الزيتون في قدر عميق وثقيل إلى 145°C. أضف الخرشوفات على دفعات، بحيث تكون جهة الساق إلى أعلى عند الحاجة، من دون تكديس القدر. اقْلِها لمدة 8–10 دقائق، مع تقليبها من حين إلى آخر، حتى تصبح السيقان والقلوب طرية عند وخزها بسكين، وتلين الأوراق من دون أن تتحمّر تحميرًا داكنًا.
5. أخرج الخرشوفات وصفِّها قليلًا على شبك أو مناشف ورقية. عندما تبرد بما يكفي لتناولها، ضع كل واحدة منها بحيث تكون جهة الساق إلى أعلى، واضغط عليها برفق مقابل سطح العمل لفتحها على شكل زهرة، مع الحرص على ألا تتفتت.
6. ارفع درجة حرارة الزيت إلى 180°C. اقْلِ الخرشوفات المفتوحة على دفعات لمدة 2–3 دقائق، مع تقليبها حسب الحاجة، حتى تصبح الأوراق مقرمشة وذهبية اللون.
7. صفِّها جيدًا، وتبّلها بقليل من الملح الإضافي إذا لزم الأمر، وقدّمها فورًا مع شرائح الليمون المحفوظة.
12 - قطعة - أزهار الكوسا - مغسولة برفق ومجففة جيدًا، مع تقليم السيقان وإزالة المدقات • 120 - غ - دقيق متعدد الاستعمالات - مع كمية إضافية عند الحاجة • 180 - مل - ماء فوّار - مبرد
