1. اخلط الدقيق مع 360 مل من الماء في وعاء كبير حتى يختفي الدقيق الجاف تمامًا. غطِّ الوعاء واترك الخليط يرتاح لمدة 20 دقيقة.
2. حرّك الخميرة الفورية في كمية الماء المتبقية، وهي 40 مل، ثم أضفها إلى العجين مع الملح و25 مل من زيت الزيتون. اعجن باليد أو باستخدام الخلاط حتى يصبح العجين ناعمًا ومرنًا ولزجًا جدًا، لمدة تتراوح بين 8 و10 دقائق تقريبًا.
3. غطِّ الوعاء واترك العجين يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة. بيدين مبللتين، ارفع العجين واطوه فوق نفسه من كل جانب. كرّر عملية الطي مرة أخرى بعد 30 دقيقة إضافية.
4. غطِّ العجين بإحكام وضعه في الثلاجة لمدة تتراوح بين 18 و24 ساعة.
5. أخرج العجين من الثلاجة قبل الخَبز بساعتين إلى 3 ساعات. اسكب نحو 20 مل من زيت الصينية في صينية خبز ذات حواف مقاس 30 × 40 سم. انقل العجين إلى الصينية، وقلّبه برفق لتغليفه بالزيت، واتركه يرتاح لمدة 20 دقيقة.
6. بأطراف أصابع مدهونة بالزيت، اضغط العجين ومدّه تدريجيًا نحو الزوايا من دون تفريغ الهواء منه. إذا قاوم العجين، اتركه يرتاح لمدة 10 دقائق ثم واصل العمل. غطِّه واتركه يختمر في درجة حرارة الغرفة لمدة تتراوح بين ساعة ونصف وساعتين، حتى يبدو منتفخًا بوضوح.
7. في هذه الأثناء، اخلط الطماطم المهروسة مع 4 غ من الملح والأوريغانو المجفف وبقية زيت الصينية. سخّن الفرن مسبقًا إلى 250°م، أو إلى أعلى درجة حرارة له، لمدة 30 دقيقة على الأقل.
8. افرد خليط الطماطم برفق فوق العجين المختمر، مع ترك حافة صغيرة. اخبزه على الرف السفلي لمدة تتراوح بين 12 و15 دقيقة، حتى تتماسك القاعدة ويصبح لون الحواف ذهبيًا داكنًا.
9. انثر جبن الموزاريلا المصفّى جيدًا فوق البيتزا، وأعدها إلى الفرن لمدة تتراوح بين 5 و8 دقائق، حتى يذوب الجبن ويتحمّر قليلًا وتصبح القشرة مقرمشة.
10. أخرج البيتزا من الصينية، وانثر فوقها أوراق الريحان الطازجة، واتركها ترتاح لمدة 3 إلى 5 دقائق، ثم قطّعها إلى قطع مستطيلة.
