1. جفّف لحم البقر تمامًا بالمناشف الورقية. اخلط الملح الكوشير وملح المعالجة والفلفل الأسود في وعاء صغير.
2. افرك خليط المعالجة جيدًا على جميع أسطح لحم البقر. ضع اللحم في وعاء غير تفاعلي أو كيس كبير بسحّاب، وأحكم تغطيته، ثم برّده عند درجة حرارة 2 إلى 4°م لمدة 7 أيام. اقلب اللحم يوميًا وتخلّص من أي سائل يتجمع.
3. أخرج لحم البقر من خليط المعالجة واغسله جيدًا تحت ماء جارٍ بارد. انقعه في وعاء من الماء البارد لمدة ساعة واحدة، مع تغيير الماء مرة واحدة في منتصف المدة. جفّف اللحم تمامًا.
4. لفّ لحم البقر بإحكام في شاش نظيف أو منشفة مطبخ رقيقة ونظيفة. ضعه على صينية، وغطّه بصينية ثانية، وثقّله بوزن 4 إلى 5 كغ. برّده لمدة 48 ساعة، مع قلب اللحم بعد 24 ساعة.
5. أزل الغلاف واربط لحم البقر بإحكام بخيط المطبخ أو علّاقة اللحم. علّقه في منطقة معالجة باردة وجافة وجيدة التهوية عند درجة حرارة 12 إلى 15°م لمدة 7 إلى 10 أيام، حتى يصبح متماسكًا وجافًا من الخارج وقابلًا للانثناء قليلًا في الوسط.
7. غطّ لحم البقر المجفف بالتساوي بعجينة الحلبة، مشكّلًا طبقة بسماكة نحو 3 مم على جميع الأسطح. علّق اللحم المغطى مرة أخرى في منطقة المعالجة لمدة 3 إلى 5 أيام، حتى يصبح الغلاف جافًا ومتماسكًا عند لمسه.
8. لفّ الباسترما الجاهزة بإحكام وبرّدها. قطّعها إلى شرائح رقيقة جدًا وهي باردة وقدّمها.
