1. اخلطي الدقيق وملح العجين في وعاء كبير. أضيفي الماء الفاتر تدريجيًا وامزجي حتى تتكوّن عجينة خشنة.
2. اعجني العجينة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق لمدة 8 إلى 10 دقائق، حتى تصبح ناعمة ومطاطية. غطّيها واتركيها لترتاح لمدة 30 دقيقة.
3. أثناء ارتياح العجينة، اخلطي لحم الضأن والبصل المقطّع وملح الحشوة والكمون والفلفل الأسود في وعاء. امزجي جيدًا واتركي الخليط جانبًا.
4. قسّمي العجينة إلى 12 قطعة متساوية وشكّلي كل قطعة على هيئة كرة. افردي كل كرة إلى دائرة رقيقة بعرض نحو 6 بوصات.
5. ادهني كل دائرة عجين بطبقة خفيفة من الزيت النباتي. رصّي الدوائر، ولفّي الرصّة على هيئة أسطوانة محكمة، ثم غطّيها وبرّديها لمدة 20 دقيقة.
6. قطّعي أسطوانة العجين المبردة إلى 12 قطعة متساوية. ضعي كل قطعة بحيث يكون جانب القطع إلى أعلى، وافرديها إلى دائرة بعرض نحو 5 بوصات، مع إبقاء الجانب ذي الطبقات مواجهًا إلى أعلى.
7. ضعي نحو ملعقتين كبيرتين من حشوة لحم الضأن في وسط كل دائرة. اطوي الحواف فوق الحشوة واضغطيها معًا لتشكيل فطائر مثلثة. ضعي السمسا على صينية الخَبز بحيث يكون جانب الوصلة إلى أسفل.
8. ادهني الأسطح بالبيض المخفوق ورشّيها ببذور السمسم. اخبزيها في فرن مسخّن مسبقًا إلى 400°F لمدة 25 إلى 30 دقيقة، حتى تصبح ذهبية داكنة وينضج لحم الضأن تمامًا.
9. اتركي السمسا ترتاح لمدة 5 دقائق، ثم قدّميها دافئة.
