1. ضع ساق اللحم وعظام النخاع في قدر كبير واغمرها بالماء البارد. اترك الماء يغلي واطهِ اللحم لمدة 5 دقائق لإزالة الشوائب. صفِّ اللحم والعظام، واغسلهما جيدًا، ونظّف القدر.
2. أعد ساق اللحم والعظام إلى القدر النظيف. أضف 12 كوبًا من الماء، والزنجبيل، وأجزاء البصل الأخضر، واليانسون النجمي، وعود القرفة، وبذور الشمر، وحبوب فلفل سيتشوان، والملح، والفلفل الأبيض. اترك المزيج يغلي، ثم خفّف الحرارة إلى غليان هادئ جدًا.
3. أزل أي رغوة عن السطح. غطِّ القدر جزئيًا واتركه يغلي على نار هادئة لمدة تتراوح بين ساعتين وساعتين ونصف، حتى ينضج ساق اللحم.
4. أخرج ساق اللحم واتركه يبرد قليلًا. قطّعه إلى شرائح رقيقة بعكس اتجاه الألياف واحتفظ به مغطى. صفِّ المرق، وتخلّص من المنكّهات والتوابل الكاملة المطهوة، ثم أعد المرق إلى القدر.
5. أضف الفجل الأبيض إلى المرق واتركه يغلي على نار هادئة لمدة 20 إلى 25 دقيقة، حتى ينضج. تذوّق المرق واضبط كمية الملح إذا لزم الأمر. حافظ على سخونة المرق.
6. لتحضير عجينة المعكرونة، اخلط الدقيق والملح في وعاء كبير. حرّك بيكربونات الصوديوم في الماء الفاتر، ثم أضف المزيج تدريجيًا إلى الدقيق حتى تتكوّن عجينة خشنة.
7. اعجن العجينة على سطح عمل نظيف لمدة 8 إلى 10 دقائق، حتى تصبح ملساء ومتينة. غطّها واتركها ترتاح لمدة 20 دقيقة، ثم اعجنها مجددًا لفترة وجيزة حتى تصبح مطاطية. قسّمها إلى 4 حصص متساوية.
8. لفّ كل حصة على شكل حبل سميك. ادهن الحبال بطبقة خفيفة من الزيت النباتي، ورتّبها على صينية، وغطّها، واتركها ترتاح لمدة ساعة واحدة على الأقل.
9. اعمل على حبل واحد في كل مرة، ومدّه ليصبح خيطًا طويلًا. اطوه من المنتصف، ولوّه برفق، ثم مدّه مرة أخرى. كرّر الطي والمد حتى تتكوّن معكرونة رفيعة وطويلة. أبقِ العجينة المتبقية مغطاة.
10. اترك 2 كوارت من الماء تغلي غليانًا شديدًا. اطهِ المعكرونة المسحوبة يدويًا على دفعات لمدة تتراوح بين دقيقة ودقيقتين، حتى تصبح طرية ولكن متماسكة عند المضغ. صفّها جيدًا.
11. قسّم المعكرونة بين أربعة أوعية. اغرف المرق الساخن والفجل الأبيض فوق المعكرونة، ورتّب شرائح اللحم على الوجه، ثم زيّن بزيت الفلفل الحار، والكزبرة، والبصل الأخضر المقطّع إلى شرائح. قدّمها فورًا.
