1. أزل أي دهون زائدة من تجويف الدجاجة واحتفظ بـ 3 ملاعق كبيرة منها للأرز إن وُجدت. افرك الدجاجة من الداخل والخارج بملعقة صغيرة من الملح.
2. ضع الدجاجة في قدر كبير وأضف 8 أكواب من الماء، بما يكفي لتغطيتها. أضف نصف كمية الزنجبيل، و3 فصوص من الثوم، و3 حبات من البصل الأخضر. ارفع الحرارة إلى متوسطة حتى يغلي الماء غليانًا هادئًا.
3. ما إن يغلي الماء، خفّض الحرارة إلى درجة منخفضة جدًا. غطِّ القدر واسلق الدجاجة برفق لمدة 35 إلى 40 دقيقة، من دون السماح للمرق بالغليان الشديد، حتى تصل درجة حرارة أسمك جزء من الفخذ إلى 75°م.
4. انقل الدجاجة المطهية إلى وعاء مملوء بالثلج وبكمية كافية من الماء البارد لتغطيتها. اتركها لمدة 10 دقائق لتبريد الجلد والحفاظ على رطوبة اللحم. احتفظ بمرق السلق.
5. أخرج الدجاجة من الحمام الثلجي وجففها بالتربيت، ثم ادهنها بزيت السمسم. اتركها جانبًا لمدة 10 دقائق قبل تقطيعها إلى قطع للتقديم.
6. سخّن دهن الدجاج أو الزيت النباتي في قدر على نار متوسطة. أضف ما تبقى من الزنجبيل و3 فصوص من الثوم، واطههما لمدة دقيقة واحدة حتى تفوح رائحتهما. أضف أرز الياسمين المغسول وحرّك لمدة دقيقتين لتغليف حبات الأرز.
7. أضف 2 1/2 كوب من مرق الدجاج المحتفظ به وملعقة صغيرة من الملح المتبقية إلى الأرز. اتركه يغلي، ثم غطِّ القدر بإحكام، وخفّض الحرارة إلى منخفضة، واطهُ لمدة 15 دقيقة. أطفئ النار واترك الأرز مغطى لمدة 10 دقائق، ثم قلّبه برفق باستخدام شوكة.
8. حضّر صلصة الفلفل الحار بخلط أو سحق حبات الفلفل الأحمر الحار المتبقية، وفصي الثوم المتبقيين، وعصير الليمون الأخضر، والسكر، و1/4 كوب من مرق الدجاج المحتفظ به حتى تتكوّن صلصة.
9. اخلط صلصة الصويا الفاتحة وصلصة الصويا الداكنة مع ملعقتين كبيرتين من مرق الدجاج المحتفظ به لتحضير صلصة غمس بسيطة.
10. رتّب شرائح الدجاج فوق الأرز العطِر. قدّمها مع شرائح الخيار، والكزبرة المفرومة، وصلصة الفلفل الحار، وصلصة غمس الصويا، وأوعية من مرق الدجاج الساخن المحتفظ به.
