1. سخّن الزيت النباتي في قدر عميق على نار متوسطة. اقْلِ شرائح البصل على دفعات حتى تصبح ذهبية داكنة ومقرمشة، ثم أخرجها وصفِّها. اقْلِ أنصاف البطاطس في الزيت نفسه حتى تصبح ذهبية فاتحة، ثم اتركها جانبًا.
2. ضع لحم الماعز في وعاء كبير. أضف الزبادي، ومعجون الزنجبيل، ومعجون الثوم، وعصير الليمون، وملعقة صغيرة من الملح، ومسحوق الفلفل الحار الأحمر، ومسحوق الكركم، ومسحوق الكمون، ومسحوق الكزبرة، وغارام ماسالا، ونصف البصل المقلي، ونصف النعناع، ونصف الكزبرة، ونصف الفلفل الأخضر. اخلط جيدًا، ثم غطِّ الوعاء واترك اللحم منقوعًا في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل أو طوال الليل.
3. اغْلِ 3 لترات من الماء غليانًا متواصلًا في قدر كبير. أضف أوراق الغار، وحب الهال، والقرنفل، وأعواد القرفة، وحبوب الفلفل، والملح المتبقي. صفِّ الأرز المنقوع، وأضفه إلى الماء المغلي، واطهه حتى ينضج بنسبة 70% تقريبًا مع بقاء قلبه متماسكًا، لمدة 5 إلى 6 دقائق تقريبًا. صفِّه فورًا.
4. افرد لحم الماعز المتبّل بالتساوي في قاع قدر ثقيل وواسع بغطاء محكم. رتّب أنصاف البطاطس المقلية فوق اللحم.
5. افرد الأرز نصف المطهو بالتساوي فوق البطاطس. انثر البصل المقلي المتبقي، والنعناع، والكزبرة، والفلفل الأخضر فوق الأرز. رشّ حليب الزعفران، وماء الكيوَرا، والسمن.
6. اخلط الدقيق متعدد الاستعمالات والماء لتكوين عجينة طرية. لفّ العجينة على شكل حبل طويل واضغطها حول حافة القدر. أحكم وضع الغطاء وأغلقه بالعجينة.
7. ضع القدر المحكم الإغلاق على نار منخفضة جدًا، ويفضّل فوق موزّع حرارة أو صاج مسطّح. اطهه لمدة ساعة و30 دقيقة من دون فتح الغطاء، حتى ينضج لحم الماعز تمامًا ويتبخر الأرز بالكامل.
8. ارفع القدر عن النار واتركه يرتاح، مع بقائه محكم الإغلاق، لمدة 15 دقيقة. اكسر العجينة العازلة، وارفع البرياني برفق من القاع لخلط اللحم والبطاطس والأرز، ثم قدّمه ساخنًا.
