1. اغسل أرز كالجيـرا عدة مرات حتى يصبح الماء صافياً إلى حد كبير. انقعه في ماء عذب لمدة 20 دقيقة، ثم صفّه جيداً.
2. سخّن الزيت النباتي مع ملعقة كبيرة من السمن في قدر ذي قاع سميك على نار متوسطة. اقْلِ شرائح البصل حتى تصبح ذهبية داكنة، ثم أخرج ثلث البصل وضعه جانباً للتزيين.
3. أضف أوراق الغار، والهيل، والقرنفل، وأعواد القرفة، والشاهي جيرة إلى القدر. قلّب لمدة 30 ثانية حتى تفوح رائحتها.
4. أضف معجون الزنجبيل، ومعجون الثوم، واللبن الزبادي، ومسحوق الكركم، ومسحوق الفلفل الأحمر الحار، ومسحوق الكمون، ومسحوق الكزبرة، والسكر، وملعقة صغيرة من الملح. قلّب باستمرار لمدة دقيقتين إلى 3 دقائق حتى تمتزج التوابل جيداً وينضج اللبن الزبادي تماماً.
5. أضف الدجاج واطهه على نار متوسطة إلى عالية لمدة 8 إلى 10 دقائق، مع تقليب القطع حتى تتغطى بالخليط المتبل وتتحمر قليلاً.
6. اسكب 400 مل من الماء الساخن. غطِّ القدر واطهُ لمدة 15 دقيقة، حتى ينضج الدجاج بنحو ثلاثة أرباعه ويتبقى مرق غني بالنكهة.
7. انقل قطع الدجاج إلى طبق. قِس سائل الطهي في القدر، وأضف كمية كافية من الماء الساخن المتبقي ليصبح إجمالي السائل نحو 700 مل.
8. أضف الأرز المصفى، وملعقة الملح الصغيرة المتبقية، والفلفل الأخضر، والزبيب، والكاجو، وملعقتي السمن المتبقيتين إلى القدر. قلّب برفق مرة واحدة، ثم رتّب قطع الدجاج المطهوة جزئياً فوق الأرز.
9. اترك السائل يغلي غلياناً هادئاً على نار متوسطة. عندما يمتص الأرز معظم السائل وتظهر ثقوب صغيرة على سطحه، رش ماء الزعفران، وماء الكِيوَرا، والبصل المقلي المحفوظ على الوجه.
10. غطِّ القدر بإحكام، وخفّض النار إلى درجة منخفضة جداً، واطهُ لمدة 18 إلى 20 دقيقة، حتى ينضج الأرز تماماً وينضج الدجاج كلياً.
11. أطفئ النار واترك الموروغ بالاو مغطى لمدة 10 دقائق. هوِّ الأرز برفق من الجوانب وقدّمه ساخناً مع قطع الدجاج.
