1. ضعي قشور الذرة المجففة في وعاء كبير، واغمريها بالماء الساخن، وانقعيها لمدة 30 دقيقة حتى تصبح طرية ومرنة. صفّيها وجفّفيها بالتربيت.
2. سخّني ملعقة كبيرة من الزيت النباتي في مقلاة على نار متوسطة إلى عالية. أضيفي اللحم البقري واطهيه لمدة 5 إلى 7 دقائق، مع التحريك من حين إلى آخر، حتى يتحمّر قليلاً.
3. أضيفي البصل، والفلفل الحلو الأحمر، والثوم، والكمون، والبابريكا، والفلفل الأسود، والفلفل الحريف، ونصف ملعقة صغيرة من الملح. اطهي المكونات لمدة 5 دقائق مع التحريك، حتى تلين الخضروات.
4. أضيفي البطاطس وكوباً واحداً من مرق الدجاج. غطّي الوعاء واتركي المزيج يغلي على نار هادئة لمدة 12 إلى 15 دقيقة، حتى تنضج البطاطس ويتبخر معظم السائل.
5. قلّبي الزبيب، والبيض المسلوق المفروم، والبصل الأخضر في خليط اللحم البقري. ارفعيه عن النار واتركي الحشوة تبرد قليلاً.
6. في وعاء كبير، اخلطي دقيق الماسا، والدقيق متعدد الاستعمالات، ونصف ملعقة الملح المتبقية، والزبدة اللينة، وملعقة الزيت النباتي المتبقية، و1 1/2 كوب من مرق الدجاج الدافئ المتبقي. اخلطي حتى تتكوّن عجينة طرية قابلة للفرد، ثم اتركيها ترتاح لمدة 10 دقائق.
7. ضعي قشرة ذرة طرية بحيث يكون جانبها الأملس إلى أعلى. افردي نحو 3 ملاعق كبيرة من عجينة الماسا في الوسط، مع ترك حافة حول الأطراف. ضعي نحو ملعقتين كبيرتين من حشوة اللحم البقري في المنتصف بالطول.
8. اطوي الجانبين الطويلين للقشرة فوق الحشوة، ثم اطوي الطرف الضيق إلى أعلى. اربطيها بشريط رفيع ممزق من قشرة ذرة إضافية إذا لزم الأمر. كرري العملية مع القشور والعجينة والحشوة المتبقية.
9. رتّبي التاماليس واقفة في سلة طهي بالبخار، بحيث تكون الأطراف المطوية إلى الأسفل. أضيفي الماء الساخن إلى القدر أسفل السلة، مع التأكد من ألا يلامس الماء التاماليس.
10. غطّي القدر واطهي التاماليس على البخار مع غليان هادئ لمدة 45 إلى 55 دقيقة، مع إضافة المزيد من الماء الساخن حسب الحاجة. تكون التاماليس جاهزة عندما تصبح العجينة متماسكة وتنـفصل بسهولة عن القشرة.
11. اتركي التاماليس ترتاح لمدة 10 دقائق قبل تقديمها ساخنة.
