اخلط لحم الضأن مع الزبادي والثوم والزنجبيل وتوابل البرياني والكركم ومسحوق الفلفل الحار وملعقة صغيرة من الملح. امزج جيدًا واتركه منقوعًا لمدة 30 دقيقة على الأقل.
سخّن الزيت النباتي في قدر ثقيل على نار متوسطة. اقْلِ شرائح البصل حتى تصبح ذهبية اللون. أخرج نحو ثلث البصل المقلي واتركه جانبًا لوضعه بين الطبقات.
أضف لحم الضأن المتبّل إلى القدر مع الكمية المتبقية من البصل. اطهه لمدة 8 إلى 10 دقائق مع التحريك بانتظام، حتى يتحمر لحم الضأن قليلًا ويزداد قوام الزبادي كثافة.
أضف 500 مل من الماء، وغطِّ القدر، واتركه يغلي على نار هادئة لمدة 60 إلى 90 دقيقة، أو حتى ينضج لحم الضأن ويتبقى مرق كثيف. أضف قليلًا من الماء أثناء الطهي فقط إذا لزم الأمر.
أثناء طهي لحم الضأن، اغْلِ الماء المتبقي في قدر منفصل. أضف عود القرفة وحبات الهيل والقرنفل وورقة الغار والملح المتبقي.
صفِّ الأرز المنقوع وأضفه إلى الماء المغلي المتبّل. اطهه لمدة 5 إلى 7 دقائق، حتى ينضج الأرز بنحو ثلاثة أرباعه. صفّه جيدًا.
وزّع نصف الأرز المطهو جزئيًا فوق لحم الضأن الطري والمرق. انثر البصل المقلي المحفوظ فوق الأرز، ثم غطِّه بما تبقى من الأرز.
غطِّ القدر بإحكام واطهه على نار منخفضة جدًا لمدة 20 إلى 25 دقيقة، حتى ينضج الأرز تمامًا ويفوح عطره ويسخن برياني لحم الضأن بالكامل.
اترك البرياني مغطّى لمدة 10 دقائق قبل تفكيك حبات الأرز برفق وتقديمه.
