1.5 - كغ - لحم الماعز - كتف بالعظم - أو فخذ، مقطع إلى قطع كبيرة • 600 - مل - تشيتشا دي خوْرا - مقسمة، مع كمية إضافية عند الحاجة • 120 - غ - كزبرة - أوراق وسيقان طرية، مفرومة خشنًا
13ingredients
8steps
Get the Atlas Matbakhy App
Open the Atlas app for more pricing and recipe-cost tools.
1. ضَع لحم الماعز في وعاء كبير غير متفاعل. أضف 350 مل من تشيتشا دي خوْرا، ونصف الثوم المفروم، ونصف ملعقة صغيرة من الكمون، ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، و9 غ من الملح، وملعقة كبيرة من معجون الفلفل الأصفر الحار. قلّب جيدًا، وغطِّ الوعاء، ثم ضعه في الثلاجة مدة لا تقل عن 4 ساعات، ويُفضَّل طوال الليل.
2. اخلط الكزبرة مع الكمية المتبقية، وهي 250 مل، من تشيتشا دي خوْرا حتى يصبح الخليط ناعمًا في معظمه. اتركه جانبًا.
3. أخرج لحم الماعز من التتبيلة واحتفظ بالتتبيلة. جفف اللحم بالتربيت. سخّن الزيت النباتي في قدر كبير ثقيل على نار متوسطة إلى عالية، ثم حمّر لحم الماعز على دفعات مدة 3 إلى 4 دقائق لكل جانب. انقل اللحم المحمّر إلى طبق.
4. خفّض الحرارة إلى متوسطة. أضف البصل المفروم واطهه مدة 6 إلى 8 دقائق حتى يطرى ويكتسب لونًا ذهبيًا فاتحًا. أضف الثوم المتبقي، ومعجون الفلفل الأصفر الحار المتبقي، ونصف ملعقة صغيرة الكمون المتبقية، والأوريغانو، ونصف ملعقة صغيرة الفلفل الأسود المتبقية. اطهُ المكونات مدة دقيقة واحدة مع التحريك المستمر.
5. أعد لحم الماعز وتتبيلته المحفوظة إلى القدر. أضف خليط الكزبرة المخلوط والمرق، ثم أضف الملح المتبقي، وقدره 9 غ، وحرّك. ينبغي أن يصل السائل إلى منتصف ارتفاع اللحم تقريبًا؛ أضف قليلًا من الماء إذا لزم الأمر.
6. اترك اليخنة تصل إلى غليان هادئ، ثم غطِّ القدر وخفّض الحرارة إلى منخفضة. اتركها على نار هادئة مدة ساعة ونصف إلى ساعتين، مع تقليب القطع من حين إلى آخر، حتى يصبح لحم الماعز طريًا جدًا وقريبًا من الانفصال عن العظم.
7. أضف قرع اللوتشي المقطّع إلى مكعبات خلال آخر 25 إلى 30 دقيقة من الطهي. واصل الطهي على نار هادئة من دون غطاء أو مع تغطية جزئية حتى يطرى القرع ويصبح الصوص سميكًا بما يكفي لتغليف اللحم. تذوّق واضبط كمية الملح.
8. اترك سيكو دي كابريتو يرتاح مدة 10 دقائق قبل التقديم حتى يستقر الصوص. قدّمه ساخنًا مع صوص الكزبرة وتشيتشا، ويُقدَّم تقليديًا إلى جانب الأرز أو الفاصولياء حسب الرغبة.
