1. ضَع لحم البقر في قدر مع لتر الماء ونصف كمية الملح. اتركه حتى يغلي، وأزل أي رغوة، ثم غطِّ القدر واتركه على نار هادئة لمدة 45–60 دقيقة، حتى ينضج اللحم. احتفظ بسائل الطهي.
2. أثناء طهي لحم البقر، ضَع القلقاس المقشّر في قدر منفصل مع لترَي الماء والكمية المتبقية من الملح. اغْلِه لمدة 25–35 دقيقة، حتى تمرّ السكين خلاله بسهولة. صفِّه جيدًا، وأزل أي مراكز ليفية، وادْقُق القلقاس الساخن حتى يصبح ناعمًا ومطاطيًا وخاليًا من التكتلات. أبقه مغطّى ودافئًا.
3. ضَع السمك المدخّن في قدر لحم البقر خلال الدقائق العشر الأخيرة من الطهي حتى يلين ويضفي نكهته على المرق. أزل أي عظام، وضع السمك ولحم البقر جانبًا، مع إبقاء المرق ساخنًا.
4. حرّك الحجر الجيري الصالح للأكل في 500 مل من الماء. اتركه ليستقر لمدة 5 دقائق، ثم اسكب السائل الصافي بحذر عبر مصفاة دقيقة أو قطعة قماش نظيفة في وعاء، وتخلّص من الرواسب.
5. اسكب زيت النخيل في وعاء كبير. اخفق ماء الحجر الجيري المصفّى تدريجيًا مع الزيت حتى يستحلب الزيت ويتحوّل إلى لون أصفر برتقالي زاهٍ. واصل الخفق لمدة 2–3 دقائق.
6. أضف مرق لحم البقر الساخن تدريجيًا مع التحريك المستمر. أضف خليط توابل الآتشو، وجراد البحر المطحون، والفلفل الحار. انقل الخليط إلى قدر واتركه يغلي غليانًا هادئًا لمدة 8–10 دقائق، مع التحريك من حين لآخر. تذوّق واضبط كمية الملح؛ يجب أن يكون الحساء ناعمًا ولذيذًا وأصفر اللون.
7. أعد لحم البقر والسمك المدخّن إلى الحساء، واتركه يغلي على نار هادئة لمدة 3–5 دقائق، حتى يسخنا تمامًا. إذا كان الحساء كثيفًا جدًا، خفّفه بقليل من الماء الساخن.
8. قسّم القلقاس المدقوق الدافئ إلى حصص، وشكّل كل حصة على هيئة كتلة أو كرة ملساء، وقدّمه فورًا مع سكب الحساء الأصفر حوله.
