1. أذب 100 غ من ملح البحر الخشن في 2 لتر من الماء. افرك 20 غ المتبقية من الملح بين أوراق الملفوف، مع التركيز على السيقان السميكة، ثم ضع الملفوف في المحلول الملحي. ضع طبقًا فوقه لتثقيله واتركه مدة 6–8 ساعات في درجة حرارة الغرفة، مع تقليب القطع كل ساعتين، حتى تنثني السيقان دون أن تنكسر.
2. اغسل الملفوف جيدًا تحت ماء جارٍ بارد مرتين أو ثلاث مرات لإزالة الملح الزائد. صَفِّه بحيث تكون الجهة المقطوعة إلى الأسفل في مصفاة مدة 30 دقيقة.
3. اخفق دقيق الأرز مع 120 مل من الماء في قدر صغير. اطهه على نار متوسطة إلى منخفضة مدة 3–4 دقائق، مع التحريك المستمر، حتى يزداد قوامه كثافة قليلًا. ارفعه عن النار واتركه يبرد تمامًا.
4. اخلط الكمثرى الآسيوية والثوم والزنجبيل وصلصة السمك حتى تحصل على مزيج ناعم. قلّب هذا المزيج مع معجون دقيق الأرز المبرد، ثم أضف إليه رقائق الفلفل الأحمر الكورية.
5. اخلط الفجل الكوري والبصل الأخضر في وعاء كبير. اسكب معجون التتبيل وقلّب حتى تُغطّى المكونات بالتساوي.
6. وزّع مزيج الفجل المتبّل بين كل ورقة من أوراق الملفوف. احزم الملفوف بإحكام في مرطبان تخمير نظيف، واضغط عليه بقوة حتى تُغطّى الخضروات بسائلها الخاص. اترك مسافة لا تقل عن 5 سم في الأعلى. نظّف حافة المرطبان وأغلقه إغلاقًا غير محكم، أو استخدم غطاءً للتخمير.
7. اترك المرطبان في درجة حرارة الغرفة، ويفضل أن تكون 18–22°م، مدة 1–2 يوم. افحصه يوميًا واضغط الملفوف إلى أسفل السائل؛ يدل ظهور الفقاعات وانبعاث رائحة حامضة مستساغة على نشاط التخمير.
8. أحكم إغلاق المرطبان وضعه في الثلاجة مدة لا تقل عن 3 أيام قبل التقديم. سيستمر الطعم في التطور ويصبح أكثر حموضة خلال الأسابيع 1–3 التالية. احفظه مبردًا واستخدم أدوات نظيفة عند التقديم.
