1. اغسل الباذنجان وأزل السيقان، مع إبقاء القبعات سليمة. اغْلِ الماء في قدر كبير، ثم أضف الباذنجان واغْلِه لمدة 5–7 دقائق، حتى يصبح طريًا قليلًا، من دون أن يصبح لينًا أو يتفتت.
2. صفِّ الباذنجان واتركه يبرد حتى يصبح من الآمن لمسه. اصنع شقًا طوليًا واحدًا في كل حبة باذنجان من دون قطعها بالكامل.
3. رشّ داخل الباذنجان وخارجه بنحو 40 غ من الملح. رتّب حبات الباذنجان في مصفاة أو طبق مسطح، وضع طبقًا فوقها، وثبّته بوزن خفيف. اتركها لتتصفى لمدة 12–24 ساعة، مع تقليبها مرة واحدة، حتى تتحرر السوائل الزائدة. جففها بالتربيت.
4. اخلط الجوز المفروم والفلفل الأحمر والثوم و20 غ المتبقية من الملح في وعاء. تذوق كمية صغيرة واضبط الملح فقط إذا لزم الأمر.
5. افتح كل حبة باذنجان برفق واحشُ الشق بخليط الجوز، مع الحرص على عدم شطر الباذنجان. رصّ حبات الباذنجان المحشوة بإحكام في برطمانات نظيفة ومعقمة.
6. اسكب كمية كافية من زيت الزيتون لتغطية حبات الباذنجان بالكامل. اضغط عليها برفق باستخدام أداة نظيفة لتحرير فقاعات الهواء المحتبسة، ثم أضف المزيد من الزيت إذا لزم الأمر. احرص على بقاء كل حبة باذنجان مغمورة بالكامل.
7. أحكم إغلاق البرطمانات وضعها في الثلاجة لمدة لا تقل عن 5–7 أيام قبل التقديم حتى تتطور النكهات. تحقق من بقاء حبات الباذنجان مغطاة بالزيت؛ وأضف المزيد من الزيت إذا لزم الأمر. قدّمها باردة أو في درجة حرارة الغرفة، مع حفظ البرطمانات المفتوحة في الثلاجة.
