1. ضَع قشور الذرة المجففة في وعاء كبير، واغمرها بالماء الساخن جدًا، وثبّتها بوضع طبق فوقها. انقعها مدة 30–45 دقيقة، حتى تصبح مرنة. صفِّها وجففها بالتربيت قبل التجميع.
2. ضَع أفخاذ الدجاج والبصل بكمية 150 غ وفصوص الثوم الثلاثة وملعقة صغيرة من الملح والماء في قدر. اترك المزيج حتى يغلي، وأزل الرغوة إن ظهرت، ثم غطِّ القدر واتركه يغلي على نار هادئة مدة 25–30 دقيقة، حتى ينضج الدجاج تمامًا ويصبح طريًا. انقل الدجاج إلى وعاء، وصفِّ 900 مل من مرق الطهي واحتفظ بها، ثم فتّت الدجاج عندما يبرد بما يكفي للتعامل معه.
3. لتحضير الصلصة، اطهِ الطماطم الخضراء والهالبينو في الماء مدة 7–8 دقائق، حتى تتحول الطماطم الخضراء إلى اللون الأخضر الزيتوني وتطرى. صفِّها، ثم اخلطها مع الكمية المتبقية من البصل وفصي الثوم المتبقيين والكزبرة ونصف ملعقة صغيرة من الملح حتى يصبح المزيج ناعمًا إلى حد كبير.
4. اسكب الصلصة في قدر واتركها تغلي على نار هادئة من دون غطاء مدة 8–10 دقائق، حتى تتكاثف قليلًا. اخلط نحو 300 مل من الصلصة مع الدجاج المفتت. احتفظ بالصلصة المتبقية للتقديم.
5. في وعاء كبير، اخفق شحم الخنزير الطري مدة 3–4 دقائق، حتى يصبح خفيفًا وهشًا. في وعاء منفصل، اخلط دقيق الماسا ومسحوق الخَبز ونصف ملعقة صغيرة من الملح المتبقية. أضف المكونات الجافة تدريجيًا إلى شحم الخنزير، مع إضافة مرق الدجاج الدافئ قليلًا في كل مرة، حتى تتشكل عجينة طرية قابلة للفرد. ينبغي أن تحافظ الماسا على شكلها، لكن أن يكون من السهل فردها؛ أضف كمية صغيرة من المرق الدافئ الإضافي إذا لزم الأمر.
6. جمّع التامال. افرد نحو ملعقتين كبيرتين من الماسا فوق الطرف العريض لكل قشرة طرية، مع ترك حافة على الجانبين والطرف الضيق من دون تغطية. ضع نحو ملعقة ونصف كبيرة من حشوة الدجاج في الوسط. اطوِ جانبي القشرة إلى الداخل فوق الحشوة، ثم اطوِ الطرف الضيق إلى الأعلى. اربطها بشريط رفيع من القشرة إذا لزم الأمر.
7. املأ قدر الطهي بالبخار بالماء، مع إبقاء الماء تحت الرف. صفّ التامال بوضعها قائمًا بحيث تكون الأطراف المطوية إلى الأسفل، ثم غطِّ القدر واطهها بالبخار على نار متوسطة مدة 60–75 دقيقة. أضف مزيدًا من الماء المغلي إذا لزم الأمر أثناء الطهي.
8. ينضج التامال عندما تصبح الماسا متماسكة وتنفصل بسهولة ونظافة عن القشرة. أطفئ النار واتركها ترتاح، وهي مغطاة، مدة 10–15 دقيقة قبل تقديمها مع الصلصة المحفوظة.
