1. ضَع لحم كتف الضأن في قدر كبير واغمره بالماء. اتركه يغلي على نار متوسطة إلى عالية، مع إزالة أي رغوة تتكوّن على السطح.
2. أضف نصف كمية الملح، وخفّف الحرارة إلى منخفضة، وغطِّ القدر، واترك اللحم يغلي برفق لمدة تتراوح بين ساعة ونصف وساعتين، حتى يصبح طريًا جدًا وينفصل بسهولة عن العظم. أضف قليلًا من الماء الساخن إذا لزم الأمر للحفاظ على تغطية اللحم بالماء.
3. انقل اللحم إلى طبق وصفِّ المرق. احتفظ بالمرق واترك اللحم يبرد حتى يسهل التعامل معه. أزل العظام ومزّق اللحم أو قطّعه إلى قطع صغيرة بحجم اللقمة.
4. مزّق الأرغفة المسطحة إلى قطع صغيرة وضعها في وعاء كبير. أضف البصل المفروم والفلفل الأسود والكمية المتبقية من الملح.
5. اسكب نحو 500 مل من المرق الساخن المصفّى فوق خليط الخبز. قلّب جيدًا واتركه لمدة 10 دقائق حتى يلين الخبز من دون أن يصبح مهروسًا تمامًا.
6. أضف لحم الضأن وامزج جميع المكونات برفق. رطّب الخليط بمزيد من المرق الساخن حسب الحاجة؛ ينبغي أن يكون طريًا وعصاريًا لا مائيًا.
7. قدّم الدوغراما ساخنة، مع تقديم المرق المتبقي إلى جانبها أو سكبه بالملعقة فوق الحصص الفردية.