1. حضّر عجينة النودلز: اخلط الدقيق ونصف ملعقة صغيرة من الملح في وعاء كبير. أضف الماء الدافئ تدريجيًا مع الخلط حتى تتكوّن عجينة خشنة. اعجنها لمدة 8–10 دقائق، حتى تصبح ملساء ومطاطية. غطِّها واتركها لترتاح لمدة 30 دقيقة.
2. قسّم العجينة إلى 6 قطع. لفّ كل قطعة على شكل حبل بسماكة نحو 1 سم، وادهنها بقليل من ملعقة كبيرة من الزيت، ثم رتّب الحبال على طبق مدهون بالزيت. غطِّها واتركها لترتاح 30 دقيقة أخرى؛ فهذا يرخّي العجينة بحيث يمكن شدّها.
3. أثناء ارتياح العجينة، سخّن ملعقة كبيرة من الزيت المتبقي في قدر كبير ثقيل على نار متوسطة إلى عالية. أضف لحم الضأن وحمّره من جميع الجهات، على دفعات إذا لزم الأمر. انقل لحم الضأن المحمّر إلى طبق.
4. أضف البصل إلى القدر واطهه لمدة 5 دقائق مع التحريك حتى يلين. أضف الثوم والجزر والفلفل الحلو والفجل الأبيض. اطهها لمدة 5–7 دقائق، حتى تبدأ الخضروات في الطراوة.
5. أضف الطماطم ومعجون الطماطم والكمون والكزبرة والبابريكا والفلفل الأسود وملعقة الملح المتبقية، وحرّك. أعد لحم الضأن وأي عصارة متجمعة منه إلى القدر، ثم اسكب مرق لحم الضأن.
6. اترك الصلصة حتى تغلي، ثم خفّف الحرارة إلى منخفضة واتركها على نار هادئة من دون غطاء لمدة 45–60 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر، حتى ينضج لحم الضأن ويزداد قوام المرق كثافة قليلًا. تذوّق واضبط التتبيل إذا لزم الأمر.
7. مدّ النودلز: خذ أحد حبال العجين واسحبه برفق من المنتصف إلى الخارج، مع رفعه وطرقه على سطح العمل بشكل متكرر، حتى يتكوّن نودلز طويل بسماكة نحو 3–4 مم. رشّه بقليل من الدقيق إذا لزم الأمر، وكرّر العملية مع الحبال المتبقية.
8. اغْلِ قدرًا كبيرًا من الماء المملّح غليانًا شديدًا. اطهُ النودلز على دفعات لمدة 2–3 دقائق، حتى ينضج مع بقائه متماسكًا ومرنًا. صفّه جيدًا؛ وقلّبه مع ملعقة الزيت المتبقية لمنع الالتصاق.
