1. سخّن الفرن مسبقًا إلى 180°C. بطّن قاعدة قالب كعك دائري بقطر 24 سم بورق الخَبز. ستُخبز طبقات الكعكة واحدة تلو الأخرى.
2. اخفق بياض البيض مع الملح حتى يصبح رغويًا. أضف 300 غ من السكر تدريجيًا، واستمر في الخفق حتى يصبح الميرانغ كثيفًا جدًا ولامعًا ويحافظ على قمم ثابتة.
3. اطوِ الجوز المطحون والدقيق المنخول برفق داخل الميرانغ، مع الحرص على عدم تفريغه من الهواء. قسّم الخليط بالتساوي إلى ثلاثة أجزاء.
4. افرد جزءًا واحدًا بالتساوي في القالب المُحضّر، واخبزه لمدة 12–15 دقيقة، حتى يصبح ذهبيًا فاتحًا ويتماسك. اترك الطبقة تبرد في القالب لبضع دقائق، ثم انقلها إلى رف. كرّر العملية مع الجزأين المتبقيين لتحضير ثلاث طبقات، مع إعادة تبطين القالب حسب الحاجة. اترك جميع الطبقات تبرد تمامًا.
5. لتحضير الحشوة، اخفق صفار البيض و250 غ من السكر في وعاء مقاوم للحرارة. ضع الوعاء فوق قدر يحتوي على ماء يغلي برفق، مع التأكد من أن قاعدته لا تلامس الماء. اطهِ الخليط مع الخفق المستمر لمدة 8–10 دقائق، حتى يزداد سمكه وتصل حرارته إلى 72°C على الأقل.
6. ارفع الوعاء عن النار، وأضف إليه فورًا الشوكولاتة الداكنة المفرومة وخلاصة الفانيليا، وحرّك حتى يصبح الخليط ناعمًا. اترك كاسترد الشوكولاتة يبرد تمامًا إلى درجة حرارة الغرفة، مع تحريكه من حين لآخر.
7. اخفق الزبدة اللينة حتى تصبح فاتحة اللون وهشّة. أضف كاسترد الشوكولاتة المبرد ملعقة تلو الأخرى، مع الخفق حتى تصبح الحشوة ناعمة وممتزجة تمامًا.
8. ضع إحدى طبقات الكعكة على طبق تقديم، ووزّع عليها ثلث الحشوة. أضف الطبقة الثانية وثلثًا آخر من الحشوة، ثم ضع الطبقة النهائية في الأعلى. وزّع الحشوة المتبقية على السطح والجوانب.
9. برّد الكعكة في الثلاجة لمدة 8 ساعات على الأقل، ويُفضّل طوال الليل، حتى تلين الطبقات وتتجانس الحشوة. اتركها تصل إلى درجة حرارة الغرفة لمدة 15–20 دقيقة قبل تقطيعها.
