1. اغسل أرز البسمتي حتى يصبح الماء صافياً إلى حد كبير، ثم انقعه في ماء عذب لمدة 30 دقيقة. صفّه جيداً.
2. في وعاء كبير، اخلط الدجاج والزبادي ومعجون الزنجبيل والثوم وعصير الليمون وملعقة صغيرة من الملح والكركم ومسحوق الفلفل الحار وملعقة كبيرة من بهارات البرياني. غطِّ الوعاء وانقع الدجاج لمدة 30 دقيقة على الأقل، أو ضعه في الثلاجة لمدة تصل إلى 8 ساعات.
3. سخّن الزيت والسمن في قدر ثقيل وعريض على نار متوسطة. أضف البصل المقطّع واقله مع التحريك المتكرر حتى يصبح ذهبيّاً داكناً، لمدة تتراوح بين 12 و15 دقيقة تقريباً. أخرج نحو ثلث كمية البصل للتزيين.
4. أضف القرفة والهيل والقرنفل واليانسون النجمي وأوراق الغار إلى القدر. اقْلِها لمدة 30 ثانية، ثم أضف الفلفل الأخضر والطماطم. اطهُ المكونات لمدة 5–7 دقائق، حتى تلين الطماطم ويبدأ الزيت بالانفصال.
5. أضف الدجاج المتبّل وملعقة كبيرة بهارات البرياني المتبقية. اطهُه على نار متوسطة إلى عالية لمدة 6–8 دقائق، مع تقليب قطع الدجاج حتى تتغطى وتتحمر قليلاً.
6. خفّف الحرارة، وغطِّ القدر، واطهُ الدجاج لمدة 18–22 دقيقة، مع التحريك من حين إلى آخر، حتى يوشك على النضج ويصبح الماسالا كثيفاً. يجب أن تصل درجة حرارة الدجاج إلى 74°C في أكثر أجزائه سماكة.
7. في هذه الأثناء، اغْلِ 3 لترات من الماء وملعقتي الملح غلياناً شديداً في قدر كبير. أضف الأرز المصفّى واغْلِه لمدة 5–7 دقائق، حتى تنضج الحبات بنسبة 70% تقريباً: طرية من الخارج لكنها لا تزال متماسكة في الوسط. صفّه فوراً.
8. قلّب نصف كمية النعناع والكزبرة مع ماسالا الدجاج. افرد الأرز المسلوق جزئياً بالتساوي فوق الدجاج من دون تقليبه معه. رشّ الحليب المنقوع بالزعفران فوق الأرز، وانثر ما تبقى من النعناع والكزبرة والبصل المقلي المحفوظ على الوجه.
9. غطِّ القدر بإحكام. اطهُه على نار متوسطة لمدة 5 دقائق، ثم خفّف الحرارة إلى أدنى مستوى واطهُه لمدة 20 دقيقة. أطفئ النار واترك البرياني يرتاح، مغطّى، لمدة 10 دقائق.
10. حرّك الأرز برفق لتفكيكه بدءاً من الجوانب، وقدّمه مع الدجاج والماسالا من قاع القدر، مع الحرص على عدم سحق الحبات.
600 - غ - أرز الياسمين المطهو - مبرد لمدة 4 ساعات على الأقل - أو طوال الليل • 3 - ملعقة كبيرة - زيت طهي محايد - مقسّم • 3 - فصوص - ثوم - مفروم فرمًا ناعمًا
