1. ضَع أفخاذ الدجاج في قدر كبير مع الماء، والبصل المُقطَّع إلى أرباع، وفصَّي الثوم المهروسَين، وسيقان الكزبرة العطرية، وملعقة صغيرة من الملح. اترك المزيج يغلي، ثم خفِّف الحرارة، وغطِّ القدر، واتركه على نار هادئة مدة 25–30 دقيقة، حتى ينضج الدجاج تمامًا ويصبح طريًا.
2. انقل الدجاج إلى طبق واحتفظ بسائل الطهي. عندما يبرد بما يكفي للتعامل معه، أزل العظام وفتّت اللحم. صفِّ المرق وقِس نحو 1 لتر منه؛ واحتفظ به ساخنًا.
3. سخِّن ملعقتين كبيرتين من الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة. أضف البصل المفروم، والثوم المفروم ناعمًا، والفلفل الحلو، والكزبرة العطرية المفرومة. اطهُ المزيج مدة 5–7 دقائق، حتى يلين. أضف بذور الأناتو واطهها مدة دقيقة واحدة، ثم صفِّ الزيت وأعده إلى المقلاة وتخلّص من البذور.
4. قلّب معجون الطماطم مع خليط الخضار العطري واطهه مدة دقيقتين. أضف الدجاج المفتّت، والزيتون، والزبيب، و250 مل من المرق المحفوظ. تبّل بملعقة الملح الصغيرة المتبقية واترك المزيج على نار هادئة دون غطاء مدة 10–12 دقيقة، حتى تصبح الحشوة رطبة ولكن غير مائية.
5. حضِّر خليط دقيق الذرة أثناء غليان الحشوة على نار هادئة. اترك 750 مل من المرق المحفوظ يغلي غليانًا خفيفًا في قدر ثقيل. أضف دقيق الذرة تدريجيًا مع الخفق لمنع تكتّل الخليط. خفِّف الحرارة واطهه مع التحريك المستمر مدة 8–10 دقائق، حتى يصبح كثيفًا وناعمًا ومشبعًا بالسائل تمامًا. إذا أصبح سميكًا جدًا بحيث يصعب فرده، خفِّفه بقليل من المرق المحفوظ.
6. سخِّن الفرن مسبقًا إلى 180°C. ادهن طبق خبز عميقًا بملعقة كبيرة من الزيت المتبقي. افرد نصف خليط دقيق الذرة في القاع، وسوِّه ليصبح طبقة متساوية. افرد حشوة الدجاج فوقه، ثم غطِّها بالكامل بخليط دقيق الذرة المتبقي. ادهن السطح بالزيت المتبقي.
7. اخبز الطبق مدة 30–35 دقيقة، حتى يتماسك السطح ويحمرّ قليلًا عند الحواف. اترك تامال دي أويا يرتاح مدة 10 دقائق قبل التقديم، حتى يتماسك بما يكفي لتقطيعه إلى حصص.
1.2 - كغ - قطع الدجاج - بالعظم والجلد، مثل الأفخاذ وأفخاذ الدجاج السفلية وقطع الصدر • 2.5 - لتر - الماء - مع إضافة المزيد عند الحاجة لإبقاء الدجاج مغمورًا • 700 - غ - اليام - مقشّر ومقطّع إلى قطع كبيرة
