1. حضِّر المحلول الملحي بخلط الماء وملح البحر والسكر وأوراق الغار وحبوب الفلفل الأسود والزعتر في وعاء غير متفاعل حتى يذوب الملح والسكر.
2. أضف صدور البفن، وغطِّها، ثم ضعها في الثلاجة لمدة 8–12 ساعة. أخرجها من المحلول الملحي، واشطفها سريعًا تحت ماء بارد، وجففها تمامًا بالتربيت.
3. ضع الصدور مكشوفة على رف في الثلاجة لمدة ساعتين لتجفيف السطح. يُكوِّن ذلك غشاءً لزجًا يساعد الدخان على الالتصاق.
4. جهِّز مدخنة للطهي غير المباشر على درجة حرارة 110°C. أضف رقائق خشب الآلدر المنقوعة. دخِّن صدور البفن بحيث يكون جانب الجلد إلى أعلى حتى تصل درجة حرارة الجزء الأكثر سماكة إلى 74°C، لمدة نحو 35–50 دقيقة، حسب حجمها.
5. في هذه الأثناء، ضع البطاطس في قدر، واغمرها بالماء البارد، واتركها حتى تغلي. اطهها لمدة 15–20 دقيقة، حتى تصبح طرية عند وخزها بسكين. صفِّها وقلِّبها مع الزبدة والبقدونس، وحافظ على دفئها.
6. أخرج البفن المدخن من المدخنة واتركه يرتاح لمدة 10 دقائق. قطِّعه إلى شرائح رقيقة بعكس اتجاه الألياف.
7. قدِّم البفن دافئًا مع البطاطس بالزبدة والملفوف الأحمر المخلل المصفّى.
